Echipamentul de pizzerie se construiește în jurul cuptorului, iar restul urmează drumul aluatului: malaxorul îl frământă, cântarul împarte bilele, cutiile de dospit le țin până la coacere, lopata duce pizza în cuptor și cuțitul rotativ o taie pentru cutie. Cuptorul hotărăște și tipul de pizza: cele foarte fierbinți coc stilul napoletan în aproximativ un minut, cele mai moderate fac pizza în tavă. Am pus laolaltă nouă echipamente, de la cuptor la cutia de livrare.
Pentru coacere, Ooni Koda 12 e un cuptor compact pe gaz, de 4 kW, cu piatră de 33,7 x 33,7 cm și până la 500 °C, pentru aer liber. Pentru aluat, malaxorul IDEAL INOX are bol de 12 litri pentru până la 3 kg de făină. Pentru verificarea pietrei, termometrul cu infraroșu JESWO măsoară până la 600 °C.
Cele 9 echipamente de pizzerie, pe rând
Ooni Koda 12, cuptor de pizza pe gaz, 4 kW, piatră de 33,7 x 33,7 cm, până la 500 °C, picioare pliabile
Cuptor de pizza pe gaz Ooni Koda 12, din oțel carbon, cu piatră de copt din ceramică de 33,7 x 33,7 cm, un arzător de 4 kW, aprindere instantanee, buton de reglare a flăcării, picioare pliabile, 62 x 39 x 29 cm și 9,25 kg.
Se încinge în 15 minute și ajunge până la 500 °C, deci coace o pizza în jur de 60 de secunde, iar picioarele pliabile îl fac ușor de mutat la evenimente. Piatra încape o pizza de 30 cm.
E un cuptor pentru aer liber, nu pentru interiorul unui local.
- Putere
- 4 kW, gaz
- Piatră
- 33,7 x 33,7 cm
- Temperatură
- până la 500 °C
- Încălzire
- 15 min
- Greutate
- 9,25 kg
Plusuri
- 500 °C
- Mobil
Minusuri
- Doar în aer liber
IDEAL INOX CLR.SM143, malaxor profesional, bol de inox de 12 l, 3 kg de făină, 0,25 kW, 230 V
Malaxor profesional IDEAL INOX, model CLR.SM143, cu bol rotativ din inox de 12 litri sau 5 kg de aluat, capacitate maximă de 3 kg de făină, o viteză de 60 de rotații pe minut, 0,25 kW, alimentare la 230 V, sistem de siguranță, 320 x 620 x 520 mm și 30 kg.
Frământă aluat de pizza, pâine sau covrigi fără efort de mână, iar 3 kg de făină pe tură înseamnă cam 17-18 bile de 280 g, cât pentru o seară de lucru într-o pizzerie mică. Alimentarea la 230 V îl face potrivit pentru orice priză obișnuită.
O singură viteză și 30 kg, deci are nevoie de un loc fix.
- Bol
- 12 l, inox
- Făină
- max. 3 kg
- Viteză
- 60 rpm
- Putere
- 0,25 kW
- Greutate
- 30 kg
Plusuri
- 230 V
- Bol de inox
Minusuri
- O singură viteză
Brunbeste, lopată de pizza din inox, mâner pliabil din lemn, 30,5 x 55,5 cm
Lopată de pizza Brunbeste, din oțel inoxidabil, cu mâner din lemn pliabil după deșurubarea șurubului, diametru de 30,5 cm și lungime totală de 55,5 cm.
Lopata de 30,5 cm se potrivește cu piatra Ooni Koda 12 și cu pizza de 30 cm, iar inoxul nu se deformează la căldură și se curăță ușor. Mânerul pliabil o face ușor de depozitat.
La un cuptor adânc, pe vatră, se folosește o lopată cu mâner mai lung.
- Material
- inox, lemn
- Diametru
- 30,5 cm
- Lungime
- 55,5 cm
- Mâner
- pliabil
Plusuri
- Inox
- Mâner pliabil
Minusuri
- Mâner scurt pentru cuptoare adânci
Gourmeo, piatră de pizza din corderită, 38 x 30 x 1,5 cm, pentru cuptor și grătar
Piatră de pizza Gourmeo, din ceramică corderită, dreptunghiulară, de 38 x 30 x 1,5 cm, pentru cuptor și pentru grătare pe gaz, electrice sau cu cărbuni.
Corderita rezistă la șocul termic, iar piatra încinsă 20-30 de minute la maxim dă blatul crocant chiar și într-un cuptor electric obișnuit. Folosește și la pâine și la focaccia.
Într-o pizzerie, piatra completează un cuptor electric sau un grătar, nu înlocuiește un cuptor de pizza.
- Material
- corderită
- Dimensiuni
- 38 x 30 x 1,5 cm
- Folosire
- cuptor, grătar
- Încălzire
- 20-30 min
Plusuri
- Corderită
- Și pe grătar
Minusuri
- Nu ține loc de cuptor
Relaxdays Pizzaballenbox, set de 4 cutii de dospit din silicon, pentru bile de 250-350 g, -40 până la 230 °C
Set de 4 cutii rotunde pentru bile de aluat Relaxdays, din silicon, de aproximativ 6,5 x 14,5 cm, pentru bile de 250-350 g, rezistente între -40 și 230 °C, cu capac, aproximativ 230 g fiecare.
Capacul oprește uscarea bilei și lasă gazele de fermentație să iasă, iar siliconul nu lasă aluatul să se lipească. Rezistența la -40 °C permite și păstrarea la congelator.
Patru cutii sunt puține pentru o seară, deci o pizzerie folosește mai multe seturi sau tăvi mari de dospit.
- Material
- silicon
- Bile
- 250-350 g
- Temperatură
- -40 până la 230 °C
- Set
- 4 cutii
Plusuri
- Capac
- Nu lipește
Minusuri
- Doar 4 bucăți
Heinner HKS-5IXBK, cântar de bucătărie de 5 kg cu diviziune de 1 g, tara, platformă de inox
Cântar de bucătărie Heinner HKS-5IXBK, cu capacitate de 5 kg și diviziune de 1 g, platformă din inox, funcție tara, cântărire de lichide în ml, afișaj LCD, oprire automată, indicator de baterie descărcată și 2 baterii AAA.
Diviziunea de 1 g cântărește sarea și drojdia pentru aluat, iar bilele de aceeași greutate se coc la fel și ies la aceeași mărime. Platforma de inox se curăță ușor de făină.
Producătorul îl dă pentru casă, deci la folosire intensă se schimbă mai des.
- Capacitate
- 5 kg
- Diviziune
- 1 g
- Platformă
- inox
- Funcții
- tara, lichide
- Alimentare
- 2 x AAA
Plusuri
- Diviziune de 1 g
- Inox
Minusuri
- Pentru casă
JESWO, termometru cu infraroșu fără contact, -50 până la 600 °C, ±1,5 °C, emisivitate reglabilă
Termometru cu infraroșu fără contact JESWO, din ABS, cu interval de măsurare de -50 până la 600 °C, precizie de ±1,5 °C, emisivitate reglabilă de 0,10-0,99, afișaj LCD iluminat, comutare Celsius și Fahrenheit, 2 baterii AAA și 131 g.
Limita de 600 °C acoperă piatra unui cuptor de pizza la maxim, iar măsurătoarea arată temperatura reală a pietrei, care contează mai mult decât a aerului pentru un blat bine copt dedesubt.
Măsoară suprafața, nu interiorul alimentelor.
- Interval
- -50 până la 600 °C
- Precizie
- ±1,5 °C
- Emisivitate
- 0,10-0,99
- Alimentare
- 2 x AAA
- Greutate
- 131 g
Plusuri
- Până la 600 °C
- Emisivitate reglabilă
Minusuri
- Doar suprafața
Cuțit de pizza rotativ profesional, inox, 21,5 cm, apărătoare de mână, lavabil în mașina de vase
Cuțit de pizza rotativ profesional din oțel inoxidabil, cu lamă rotativă, mâner ergonomic din inox cu apărătoare metalică pentru mână, lungime de 21,5 cm, 250 g, lavabil în mașina de spălat vase.
Lama rotativă taie dintr-o mișcare fără să tragă toppingul de pe blat, iar apărătoarea ține degetele departe de lamă. Merge și la focaccia și la aluaturi.
Pentru pizza mari, unele pizzerii folosesc cuțite-balansoar, cu lamă lungă.
- Material
- inox
- Lungime
- 21,5 cm
- Greutate
- 250 g
- Mașina de vase
- da
Plusuri
- Apărătoare
- Mașina de vase
Minusuri
- Lent la pizza foarte mari
PROCART, cutii de pizza din carton natur microondul E, 320 x 320 x 35 mm, set de 50
Set de 50 de cutii de pizza PROCART, din carton natur la interior și exterior, de tip microondul E, de 320 x 320 x 35 mm, cu orificii de aerisire.
Mărimea de 32 cm se potrivește cu o pizza de 30 cm, adică exact ce coace Ooni Koda 12, iar orificiile lasă aburul să iasă, ca blatul să nu se înmoaie pe drum.
Pagina dă două gramaje pentru carton, 360 și 400 g/m², deci se verifică la livrare.
- Dimensiuni
- 320 x 320 x 35 mm
- Material
- carton microondul E
- Aerisire
- da
- Set
- 50 bucăți
Plusuri
- Aerisire
- Pentru pizza de 30 cm
Minusuri
- Gramaj neclar
Echipamentul de pizzerie, pe scurt
| Echipament | Pasul | Caracteristica principală | Alimentare | Greutate |
|---|---|---|---|---|
| Ooni Koda 12 | coacere | 500 °C, piatră 33,7 cm | gaz | 9,25 kg |
| Malaxor IDEAL INOX | frământare | 12 l, 3 kg făină | 230 V | 30 kg |
| Lopată Brunbeste | băgat în cuptor | 30,5 cm, inox | nu e cazul | nedeclarată |
| Piatră Gourmeo | coacere în cuptor electric | 38 x 30 cm | nu e cazul | nedeclarată |
| Cutii Relaxdays | dospire | 250-350 g | nu e cazul | 230 g bucata |
| Heinner HKS-5IXBK | cântărire | 5 kg, 1 g | 2 x AAA | nedeclarată |
| Termometru JESWO | temperatura pietrei | până la 600 °C | 2 x AAA | 131 g |
| Cuțit rotativ | tăiere | 21,5 cm | nu e cazul | 250 g |
| Cutii PROCART | livrare | 32 x 32 cm | nu e cazul | nedeclarată |
Cât aluat iese dintr-o tură de malaxor
Malaxorul IDEAL INOX ia maximum 3 kg de făină pe tură. Am calculat cât aluat iese la câteva hidratări obișnuite, cu 2,5% sare, și câte bile de 280 g dă fiecare. Drojdia, în cantități de câteva grame, nu schimbă calculul.
| Hidratare | Apă | Sare | Aluat total | Bile de 280 g |
|---|---|---|---|---|
| 58% | 1.740 g | 75 g | 4.815 g | 17 |
| 62% | 1.860 g | 75 g | 4.935 g | 17 |
| 65% | 1.950 g | 75 g | 5.025 g | 17 |
| 70% | 2.100 g | 75 g | 5.175 g | 18 |
Toate variantele dau în jur de 17 bile pe tură, deci pentru o seară cu 50 de pizza malaxorul lucrează trei ture. Calculul arată și de ce limita contează: la 70% aluatul trece de 5 kg, iar producătorul dă bolul pentru 5 kg de aluat, deci pentru aluaturile foarte hidratate făina se scade puțin. Cutiile de dospit iau bile de 250-350 g, deci și o bilă mai mare, de 320 g, încape.
Cum lucrezi aluatul de la frământare la cuptor
- Cântărești făina, apa, sarea și drojdia pentru tura de malaxor.
- Frământi până când aluatul e neted și elastic.
- Lași aluatul să se odihnească, apoi îl împarți în bile cântărite.
- Pui bilele în cutiile de dospit, cu capac, la rece sau la temperatura camerei, după rețetă.
- Încingi cuptorul și verifici piatra cu termometrul.
- Întinzi bila, pui sosul și toppingul, apoi o muți pe lopată.
- Coci, întorci pizza dacă flacăra e pe o singură parte, apoi o tai și o pui în cutie.
Cuptorul, decizia cea mare
Un local cu sală are nevoie de un cuptor profesional, pe vatră, electric, pe gaz sau pe lemne, montat cu evacuare și avizat pentru interior. Cuptoarele compacte pe gaz, ca Ooni Koda 12, se potrivesc la evenimente, pe terase și în rulotele cu volum mic, în aer liber. Piatra de corderită face o pizza bună și într-un cuptor electric obișnuit, cât să testezi o rețetă. Pentru alegerea unui cuptor, există un articol despre cuptorul de pizza, plus articole despre lopata de pizza și piatra de pizza.
Aluatul, inima pizzeriei
O pizzerie se recunoaște după aluat mai mult decât după topping. Făina pentru pizza are de obicei proteine multe, care dau o rețea de gluten elastică, potrivită pentru întins subțire și pentru coacerea rapidă la temperaturi mari. Multe pizzerii folosesc fermentație lungă, la rece, de una sau două zile, care dă aluatului gust mai bogat și îl face mai ușor de digerat și de întins.
Fermentația la rece cere spațiu în frigider pentru cutiile de dospit, deci frigiderul se planifică odată cu malaxorul. Bilele se scot din frigider cu câteva ore înainte de serviciu, ca să revină la temperatura camerei, altfel aluatul rece se rupe la întins și se coace inegal. Un program scris, cu orele de frământare, de porționare și de scos din frigider, ține calitatea constantă de la o zi la alta.
Coacerea și ritmul serviciului
Un cuptor foarte fierbinte coace o pizza în aproximativ un minut, dar asta cere atenție continuă: pizza se întoarce cu lopata mică, ca să se rumenească uniform, și se scoate la timp. În cuptoarele pe gaz cu flacăra pe o parte, partea dinspre flacără se coace mai repede. Piatra se răcește puțin după fiecare pizza, iar în orele aglomerate multe pizzerii lasă câteva zeci de secunde între coaceri, ca piatra să-și revină.
Ritmul serviciului se organizează pe stații: cineva întinde și garnisește, altcineva coace și taie. Ingredientele stau porționate în recipiente la îndemână, iar sosul se întinde cu un polonic cu fund plat, în spirală, ca stratul să fie egal pe toate pizzele.
Igiena și răcirea ingredientelor
Mozzarella, carnea și legumele tăiate se țin la rece, în vitrine frigorifice cu recipiente, chiar lângă masa de lucru. Ingredientele scoase pentru serviciu se înlocuiesc cu porții noi, nu se completează peste cele vechi. Planșeta de lemn sau masa de marmură se curăță de făină și resturi după fiecare serviciu, iar lopețile de lemn se usucă bine, ca să nu păstreze umezeala.
Cutiile de livrare se țin într-un loc uscat, departe de abur, ca să nu se înmoaie înainte de folosire. Pentru livrare, pizza se pune în cutie imediat după tăiere și pleacă repede, fiindcă orice minut în plus înmoaie blatul.
Sosul de roșii
Pizzeriile tradiționale fac sosul simplu: roșii de calitate, zdrobite, sare și puțin busuioc, fără să-l gătească înainte, fiindcă sosul se coace pe pizza în cuptor. Sosul se întinde în strat subțire, lăsând marginea liberă pentru cornicione.
Echipamentul de pizzerie în meserii
Un pizzar lucrează zilnic cu malaxorul, cântarul, lopata și cuptorul. Un bucătar pregătește sosurile și toppingurile, iar un brutar se pricepe la aluaturi, fermentație și coacerea pe piatră.
Ce verifici înainte să cumperi echipament de pizzerie
- Cuptorul: temperatura maximă, mărimea pietrei și dacă e pentru interior sau aer liber.
- Malaxorul: capacitatea de făină și alimentarea.
- Lopata: mărimea, pe potriva pizzei și a cuptorului.
- Cutiile de dospit: mărimea bilelor și capacul.
- Cântarul: diviziunea de 1 g pentru sare și drojdie.
- Termometrul: limita de sus, peste temperatura cuptorului.
- Cutiile de livrare: mărimea și aerisirea.
