Cel mai bun set de cuțite profesionale nu e cel cu cele mai multe piese, ci cel cu cuțitele pe care chiar le folosești: un cuțit de bucătar de 20 cm, unul mic de curățat, unul de feliat sau de pâine, cu lame dintr-un oțel care ține tăișul și se ascute ușor, și mânere care nu alunecă din mâna udă. Pentru măcelărie și pescărie, seturile sunt altele: cuțite de înjunghiat, de dezosat și de filetat, cu mâner de plastic igienic. Am comparat zece seturi, de la trei cuțite esențiale la seturi de măcelărie de opt piese.
Pentru bucătăria de acasă sau de restaurant, Orient Origin are trei cuțite din oțel german X50, ascuțite la 15 grade. Pentru o bucătărie completă, setul de 9 cuțite din oțel japonez HRC 60 are tot, de la cuțitul de bucătar la cel de pâine. Pentru măcelărie, setul de 8 piese are satâr pentru oase, masat magnetic și patru cuțite de dezosat.
Cele 10 seturi de cuțite profesionale comparate, pe rând
Orient Origin, 3 cuțite, oțel german X50, tăiș la 15°
Set Orient Origin de 3 cuțite din oțel inoxidabil german X50 de la Thyssenkrupp: cuțit de bucătar de 20 cm, cuțit universal de 15 cm și cuțit de curățat de 9 cm, ascuțite la 15 grade, cu mâner ergonomic prins în trei nituri și contragreutate.
Sunt exact cele trei cuțite cu care se face aproape toată treaba în bucătărie, fără piese pe care să nu le folosești niciodată. Oțelul X50 e oțelul clasic al cuțitelor germane, ușor de întreținut și de ascuțit, iar tăișul de 15 grade taie mai fin decât cel european obișnuit.
Nu are cuțit de pâine și nici masat.
- Cuțite
- 3
- Lame
- 20, 15 și 9 cm
- Oțel
- X50, german
- Tăiș
- 15°
- Mâner
- 3 nituri
Plusuri
- Doar cuțitele esențiale
- Oțel german
Minusuri
- Fără cuțit de pâine
Set de 9 cuțite din oțel japonez HRC 60, mâner pakka
Set de 9 cuțite de bucătărie din oțel japonez cu duritate HRC 60, călit cu laser, cu mânere pakka maro, lame de la 10 la 20,3 cm și grosime de 2,5 mm: cuțit de bucătar, de dezosat, de feliat, de pâine și altele. Setul cântărește 3 kg și nu se spală în mașina de vase.
Duritatea de 60 HRC ține tăișul mai mult decât oțelurile europene obișnuite, iar setul acoperă tot ce se taie într-o bucătărie, inclusiv pâinea. Mânerele pakka, din lemn presat cu rășină, rezistă la apă mai bine decât lemnul simplu.
Un oțel mai dur cere ascuțire pe piatră, nu pe ascuțitoare cu role.
- Cuțite
- 9
- Oțel
- japonez, HRC 60
- Lame
- 10-20,3 cm
- Mânere
- pakka
- Mașina de vase
- nu
Plusuri
- Set complet
- HRC 60
Minusuri
- Ascuțire pe piatră
Set de măcelărie de 8 piese, satâr, masat de 42 cm, 4 cuțite de dezosat
Set de măcelărie de 8 piese din inox: masat magnetic de 42 cm, satâr de oase de 40 cm, 4 cuțite de dezosat de 28 cm și 2 cuțite mari, cu mânere ergonomice din plastic.
Are tot ce trebuie pentru tranșarea unei carcase: satârul pentru oase, cuțitele de dezosat pentru separarea cărnii și masatul pentru tăiș pe tot parcursul zilei. Mânerele din plastic se curăță și se dezinfectează ușor.
Prea mare și prea specializat pentru bucătăria de acasă.
- Piese
- 8
- Satâr
- 40 cm
- Masat
- 42 cm, magnetic
- Cuțite de dezosat
- 4 x 28 cm
- Mânere
- plastic
Plusuri
- Satâr și masat
- Mânere igienice
Minusuri
- Doar pentru măcelărie
HOCHO, 3 cuțite din oțel japonez HRC 60, mâner pakka
Set HOCHO de 3 cuțite din oțel japonez cu duritate HRC 60, călit cu laser, cu mânere pakka, lamă de 2 mm și cuțit de bucătar de 8 inch, adică aproximativ 20 cm. Cântărește 800 g.
Trei cuțite esențiale, cu lame mai subțiri decât cele europene, care taie legumele fin. Modelul de pe lamă imită oțelul damasc.
Lamele pot rugini dacă stau ude; usucă-le imediat, chiar dacă producătorul le dă potrivite pentru mașina de vase.
- Cuțite
- 3
- Oțel
- japonez, HRC 60
- Lamă
- 2 mm
- Cuțit de bucătar
- 8 inch
- Greutate
- 800 g
Plusuri
- Lame subțiri
- HRC 60
Minusuri
- Usucă-le imediat
Set de 10 cuțite din oțel carbon HRC 62+, aspect de damasc
Set de 10 cuțite cu duritate HRC 62+, călire cu laser, aspect de oțel damasc, mânere pakka, lame cu grosimea de 2 mm, lungimi totale de 21-33 cm și greutate de 1,7 kg. Nu se spală în mașina de vase.
Duritatea de peste 62 HRC e cea mai mare dintre seturile comparate, deci tăișul ține mult. Zece cuțite acoperă toate tăieturile din bucătărie.
Oțelul foarte dur e casant: nu tăia oase și nu folosi cuțitele pe sticlă sau piatră.
- Cuțite
- 10
- Duritate
- HRC 62+
- Lamă
- 2 mm
- Mânere
- pakka
- Greutate
- 1,7 kg
Plusuri
- HRC 62+
- 10 cuțite
Minusuri
- Casant la oase
Set de măcelărie de 6 cuțite forjate, oțel carbon
Set de 6 cuțite profesionale de măcelărie din oțel carbon, cu lame forjate de 3 mm: 2 cuțite de înjunghiat de 25 cm, 2 de 20 cm, unul cu tăiș dublu, și 2 cuțite de dezosat și filetat cu lamă curbată de 17 și 13 cm.
Lamele groase, forjate, sunt făcute pentru tăierea porcului și pentru măcelării, unde cuțitele lucrează pe os și pe șorici. Oțelul carbon se ascute foarte ușor.
Oțelul carbon ruginește dacă nu e uscat și uns.
- Cuțite
- 6
- Oțel
- carbon, forjat
- Lamă
- 3 mm
- Lungimi
- 25, 20, 17, 13 cm
- Mânere
- plastic
Plusuri
- Lame forjate de 3 mm
- Se ascut ușor
Minusuri
- Ruginesc
NEOSOR, 5 cuțite de filetat de 5-9 inch, mănuși și ascuțitor
Set NEOSOR de 5 cuțite de filetat de 9, 8, 7, 6 și 5 inch, adică 12,7-22,9 cm, cu lame flexibile și unele zimțate, din inox de 1,8 mm, mânere antiderapante, mănuși anti-tăiere și ascuțitor 2 în 1. Setul cântărește 1 kg.
Lamele flexibile urmăresc oasele peștelui și separă fileul fără să lase carne pe schelet, iar mănușile anti-tăiere protejează mâna care ține peștele alunecos.
Nu se spală în mașina de vase, unde lamele pot rugini.
- Cuțite
- 5, de filetat
- Lame
- 12,7-22,9 cm, 1,8 mm
- Inclus
- mănuși anti-tăiere, ascuțitor
- Greutate
- 1 kg
Plusuri
- Lame flexibile
- Mănuși incluse
Minusuri
- Fără mașina de vase
Set de 3 cuțite de măcelărie: tranșat, filetat, înjunghiat
Set de 3 cuțite profesionale din inox cu mânere albastre din plastic: cuțit de înjunghiat cu lamă de 20 cm și al doilea tăiș de 7 cm pe muchia de sus, cuțit de tranșat cu lamă curbă semiflexibilă de 13 cm și cuțit de filetat.
Trei cuțite de bază pentru cine taie carne ocazional, de exemplu la tăiatul porcului sau la pregătirea cărnii în cantitate mare.
Fără masat.
- Cuțite
- 3
- Lame
- 20 cm și 13 cm
- Oțel
- inox
- Mânere
- plastic albastru
Plusuri
- Cuțitele de bază
- Mânere igienice
Minusuri
- Fără masat
MDM-Blue WA2, 2 cuțite de filetat cu alveole, 20 cm
Set de 2 cuțite profesionale de filetat MDM-Blue WA2 din inox, cu lamă curbată semiflexibilă de 20 cm, prevăzută cu alveole, lungime totală de 32 cm și mâner ergonomic albastru.
Alveolele de pe lamă lasă aer între lamă și carne, deci feliile subțiri nu se lipesc de cuțit. Utile la filetarea peștelui și la feliatul cărnii crude.
Două cuțite identice, nu un set variat.
- Cuțite
- 2, identice
- Lamă
- 20 cm, cu alveole
- Flexibilitate
- semiflexibilă
- Lungime totală
- 32 cm
Plusuri
- Alveole
- Semiflexibile
Minusuri
- Două identice
Onuvio, 3 cuțite de cofetărie de 47,5 cm, ghidaj pentru blat
Set Onuvio de 3 cuțite pentru cofetărie și patiserie, cu lame din inox de 35,5 cm, lungime totală de 47,5 cm, lamă de 1,5 mm, mâner de lemn și ghidaj pentru tăiat blatul de tort.
Lamele lungi taie un blat de tort sau un cozonac dintr-o singură trecere, fără să-l rupă, iar ghidajul ține tăietura la aceeași înălțime pe tot blatul.
Nu se spală în mașina de vase.
- Cuțite
- 3
- Lamă
- 35,5 cm, 1,5 mm
- Lungime totală
- 47,5 cm
- Inclus
- ghidaj pentru blat
Plusuri
- Lame lungi
- Ghidaj pentru blat
Minusuri
- Doar cofetărie
Cele 10 seturi de cuțite profesionale, pe scurt
| Set | Piese | Oțel | Pentru | Mânere |
|---|---|---|---|---|
| Orient Origin | 3 | X50, german | bucătărie | 3 nituri |
| Set 9 cuțite HRC 60 | 9 | japonez | bucătărie | pakka |
| Set măcelărie 8 piese | 8 | inox | măcelărie | plastic |
| HOCHO | 3 | japonez, HRC 60 | bucătărie | pakka |
| Set 10 cuțite HRC 62+ | 10 | HRC 62+ | bucătărie | pakka |
| Set măcelărie 6 cuțite | 6 | carbon, forjat | măcelărie | plastic |
| NEOSOR | 5 | inox | pește | plastic |
| Set 3 cuțite măcelărie | 3 | inox | carne | plastic |
| MDM-Blue WA2 | 2 | inox | filetat | plastic |
| Onuvio | 3 | inox | cofetărie | lemn |
Cât de subțire e tăișul, după unghi
Unghiul de ascuțire decide cât de subțire e tăișul și cât de ușor intră cuțitul în aliment. Cuțitele japoneze se ascut de obicei la unghiuri mai mici, iar cele europene la unghiuri mai mari. Am calculat grosimea tăișului la 1 și la 2 mm în spatele vârfului, pentru unghiuri obișnuite pe fiecare parte a lamei.
| Unghi pe fiecare parte | Unghi total | Grosime la 1 mm | Grosime la 2 mm |
|---|---|---|---|
| 10° | 20° | 0,35 mm | 0,71 mm |
| 12,5° | 25° | 0,44 mm | 0,89 mm |
| 15° | 30° | 0,54 mm | 1,07 mm |
| 20° | 40° | 0,73 mm | 1,46 mm |
| 25° | 50° | 0,93 mm | 1,87 mm |
Un cuțit ascuțit la 15 grade, ca Orient Origin, are în spatele tăișului o lamă cu aproape un sfert mai subțire decât unul ascuțit la 20 de grade. Intră mai ușor în roșii și ceapă și strivește mai puțin. Dezavantajul e că un tăiș subțire se îndoaie sau se ciobește mai ușor pe os, pe sâmburi și pe tocătoare dure. De aceea cuțitele de măcelărie, de satâr și de dezosat se ascut la unghiuri mai mari: lucrează pe os și au nevoie de un tăiș robust. Când ascuți, păstrează unghiul original al cuțitului.
Cum îngrijești cuțitele profesionale
- Taie doar pe tocătoare de lemn sau de plastic, niciodată pe sticlă, piatră sau farfurii.
- Spală cuțitul de mână imediat după folosire, cu apă caldă și puțin detergent.
- Usucă-l imediat cu un prosop, mai ales dacă e din oțel carbon.
- Păstrează cuțitele pe o bară magnetică sau într-un suport, nu libere în sertar.
- Îndreaptă tăișul cu masatul înainte de folosire, cu mișcări ușoare.
- Ascute-l pe piatră când masatul nu mai ajută.
- Unge ușor lamele din oțel carbon cu ulei alimentar dacă stau nefolosite.
Oțel inoxidabil, oțel carbon și oțel japonez
Oțelul inoxidabil european, ca X50, e un compromis bun: nu ruginește, se ascute ușor și rezistă la lovituri. Oțelul carbon se ascute foarte ușor și ia un tăiș foarte fin, dar ruginește și se pătează dacă nu e uscat imediat, de aceea e preferat în măcelării, unde cuțitele se ascut des. Oțelurile japoneze, cu duritate de 60 HRC și mai mult, țin tăișul cel mai mult, dar sunt mai casante și cer ascuțire pe piatră. Pentru un cuțit japonez singur, vezi comparația de cuțite japoneze, iar pentru ascuțit, cea de pietre de ascuțit.
Siguranța în bucătărie
Un cuțit tocit e mai periculos decât unul ascuțit, fiindcă alunecă și cere forță. Ține degetele mâinii care susține alimentul îndoite, cu încheieturile spre lamă. Nu prinde un cuțit care cade. La filetat pește și la dezosat, unde mâna e aproape de lamă, mănușile anti-tăiere scad riscul de accidente. Pentru măcelărie și bucătăriile mari, vezi și comparația de mașini de feliat.
Tocătorul potrivit
Cuțitul își păstrează tăișul și pe tocătorul pe care tai. Lemnul de esență tare, ca fagul sau arțarul, și plasticul de bucătărie, de tip polietilenă, sunt blânde cu lama. Sticla, piatra, marmura și ceramica tocesc tăișul în câteva tăieturi. În bucătăriile profesionale se folosesc tocătoare de culori diferite pentru carne crudă, pește, legume și preparate gata, ca să nu se amestece bacteriile.
Ascuțitul pe piatră
Pietrele de ascuțit au granulații diferite: una mai grosieră, de câteva sute, reface tăișul tocit, una medie, de aproximativ 1000, pentru ascuțirea obișnuită, și una fină, de câteva mii, pentru finisare. Piatra se udă înainte de folosire, cuțitul se ține la unghiul lui și se trage pe toată lungimea, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă, până se formează o bavură fină pe partea opusă. Bavura se scoate pe piatra fină și pe o curea de piele.
Cuțitele în bucătăria profesională
În restaurante, bucătarii își aduc de obicei propriile cuțite și le țin într-o geantă sau o husă. Un cuțit bun, îngrijit, durează ani de zile, iar fiecare bucătar se obișnuiește cu greutatea și echilibrul cuțitelor lui. Cuțitele comune ale bucătăriei, ca satârul, cuțitul de pâine și foarfecele de carne, rămân pe bara magnetică a postului.
Cuțitele în mașina de spălat vase
Chiar și cuțitele marcate potrivite pentru mașina de spălat vase rezistă mai mult spălate de mână. În mașină, cuțitul se lovește de alte vase și se tocește, detergentul agresiv atacă oțelul și mânerele, iar căldura usucă lemnul și pakka. Câteva secunde de spălat de mână și un prosop păstrează tăișul și aspectul cuțitului ani de zile.
Seturile de cuțite profesionale în meserii
Un bucătar lucrează mai ales cu cuțitul de bucătar și cu cel de curățat, iar un șef bucătar are de obicei propriul set, pe care nu-l împrumută. Un cofetar-patiser folosește cuțite lungi și subțiri pentru blaturi, torturi și cozonac.
Ce verifici înainte să cumperi un set de cuțite profesionale
- Cuțitele din set: cuțit de bucătar, de curățat, de pâine; restul doar dacă le folosești.
- Oțelul: inox european ușor de întreținut, oțel japonez dur, oțel carbon pentru măcelărie.
- Duritatea: 54-58 HRC europene, 58-62 HRC japoneze.
- Mânerul: nituit, din pakka sau plastic igienic, care nu alunecă ud.
- Masatul sau ascuțitorul, inclus sau separat.
- Întreținerea: spălare de mână, uscare imediată.
