Cel mai bun cuțit japonez 2026, gyuto, santoku sau damasc

Cel mai bun cuțit japonez pentru bucătărie e un gyuto de 20-21 cm sau un santoku de 17-18 cm, cu miez de oțel dur, de 60-62 HRC, ca VG-10, tăiș la 15° pe fiecare parte și mâner care nu alunecă, iar diferența față de un cuțit european stă în lama mai subțire și mai dură, care taie mai fin dar cere mai multă grijă. Duritatea declarată merge de la 56 la 62 HRC, iar lama e mereu în jur de 2-2,6 mm grosime. Am comparat douăsprezece cuțite în stil japonez, de la santoku din inox la gyuto din oțel damasc.

Pentru bucătărie, Yamada are miez de VG-10 în 67 de straturi, 60 HRC și mâner G-10. Pentru santoku, Samura Damascus 67 are lama de 17,5 cm și 150 g. Pentru buget, santoku-ul Tefal Jamie Oliver e din inox german, de 18 cm.

Cele 12 cuțite japoneze comparate, pe rând

Cele 12 cuțite japoneze, pe scurt

Ce spun de fapt straturile și duritatea

Am pus alături cifrele pe care le scriu producătorii pe cuțite, ca să vedem ce înseamnă fiecare la tăiat.

Toate cuțitele damasc comparate declară 67 sau 73 de straturi, deci cifra asta nu le deosebește și nici nu spune cât de bine taie. Ce contează e oțelul miezului: VG-10 apare la trei dintre ele și e un oțel inoxidabil dur, cunoscut la cuțitele japoneze. Duritatea de 60-62 HRC e tipică pentru stilul japonez; peste ea, tăișul ține și mai mult, dar se ciobește mai ușor dacă lovești un os. Un cuțit european obișnuit are de obicei 54-58 HRC și un tăiș mai gros, de circa 20°.

Cum folosești și îngrijești un cuțit japonez

1. Taie pe o placă de lemn sau de plastic, niciodată pe sticlă, piatră sau farfurie.
2. Nu tăia oase, oase de pește groase și alimente congelate: lama dură se poate ciobi.
3. Nu răzui alimentele de pe placă cu tăișul; întoarce cuțitul și folosește cotorul.
4. Spală cuțitul de mână, imediat după folosire, cu apă caldă și puțin detergent.
5. Șterge-l uscat cu o lavetă și pune-l pe un suport magnetic, într-un bloc sau într-o teacă.
6. Ascute-l pe piatră de apă, la unghiul lui, și trece-l din când în când pe o vergea ceramică.

Gyuto, santoku și celelalte forme

Gyuto este cuțitul bucătarului în stil japonez, cu lama lungă, de 20-24 cm, ușor curbată și vârf ascuțit. Face aproape tot: carne, pește, legume, ierburi. Santoku are lama mai scurtă și mai lată, de 16-18 cm, cu vârful coborât, și se folosește tăind drept în jos, fără legănare; e preferat acasă și de cei care taie mult legume. Nakiri are lama dreptunghiulară, doar pentru legume. Kiritsuke combină gyuto și yanagiba, cu vârful tăiat oblic. Petty e cuțitul mic, pentru curățat și lucru de finețe.

Oțelul carbon și inoxul

Oțelul carbon se ascute foarte fin și ține tăișul, dar ruginește și se pătează dacă rămâne ud sau după alimente acide, ca roșiile și lămâia. Cu timpul capătă o patină închisă, normală. Inoxul și VG-10 rezistă mult mai bine la coroziune și sunt mai potrivite pentru o bucătărie aglomerată. La cuțitele damasc, de obicei miezul e cel care taie, iar straturile exterioare sunt din oțel mai moale, uneori inoxidabil, care protejează miezul.

Ascuțirea

Un cuțit japonez nu se ascute pe ascuțitoarele cu role pentru cuțite europene, care au alt unghi și pot ciobi lama dură. Se ascute pe pietre de apă, de obicei una cu granulație mai mare, de 1000, pentru ascuțit, și una fină, de 3000-6000, pentru finisat. Unghiul se ține constant, în jur de 15°. Între ascuțiri, o vergea ceramică fină îndreaptă tăișul. Bucătarii profesioniști își ascut singuri cuțitele, de obicei o dată pe săptămână sau mai des.

Cuțitul japonez lângă alte scule de bucătărie

Un cuțit japonez bun nu înlocuiește cuțitul de oase, satârul sau cuțitul de pâine. Pentru tăiat în felii foarte subțiri și identice legumele, o mandolină e mai rapidă decât cuțitul. Pentru carnea tocată, o mașină de tocat carne face în câteva minute ce ar face cuțitul într-o oră.

Placa de tăiat contează

Un cuțit japonez dur se tocește și se ciobește mai repede pe o placă tare. Plăcile de lemn de esență tare, ca arțarul sau nucul, și cele de lemn cu fibra în capăt sunt cele mai blânde cu tăișul. Plăcile de plastic sunt bune pentru carne crudă, fiindcă se spală la temperaturi mari, dar se schimbă când sunt pline de tăieturi adânci. Plăcile de sticlă, de piatră, de bambus foarte dur și farfuriile tocesc cuțitul în câteva tăieturi și se evită.

Cuțitul japonez ca prim cuțit bun

Pentru cine are doar cuțite ieftine, un singur gyuto sau santoku bun schimbă cel mai mult felul în care gătește. Restul cuțitelor din bucătărie pot rămâne cele vechi: unul de pâine cu dinți, unul mic pentru curățat și eventual unul mai gros pentru oase. Un set mare cu multe cuțite din același oțel nu e necesar; mai multă valoare dă un cuțit bun, o piatră de ascuțit și un suport magnetic, unde lama nu se lovește de alte obiecte.

Cuțitul japonez în meserii

Un șef bucătar își alege cuțitele după mână și după stilul bucătăriei, iar mulți preferă gyuto-ul japonez pentru precizie și greutate mică. Un bucătar lucrează zilnic cu un cuțit al bucătarului, un cuțit mic și unul de feliat, și învață să le ascută singur.

Ce verifici înainte să cumperi un cuțit japonez

• Forma: gyuto pentru toate, santoku pentru legume și tăiat drept.
• Lungimea lamei: 20-21 cm la gyuto, 16-18 cm la santoku.
• Oțelul miezului, de exemplu VG-10, nu doar numărul de straturi.
• Duritatea, de 60-62 HRC, și dacă știi să ai grijă de un oțel dur.
• Mânerul: G-10, rășină sau Pakkawood rezistă mai bine la apă decât lemnul simplu.
• Construcția full tang, pentru echilibru și rezistență.