Cea mai bună mandolină de bucătărie e cea care taie felii egale la grosimea pe care o alegi, are lame de schimb pentru julienne și vine cu o protecție pentru degete pe care chiar o folosești, fiindcă lama unei mandoline e mai ascuțită decât a unui cuțit obișnuit. Pentru acasă ajunge o mandolină cu trei grosimi; o bucătărie de restaurant are nevoie de reglaj fin și de lame din inox care rezistă la spălări zilnice. Am comparat opt mandoline, de la o feliatoare simplă din lemn la modele cu cinci lame și cuburi.
Pentru o bucătărie care feliază mult, Hendi are 5 lame din inox în V și grosime reglabilă de la 1 la 9 mm. Pentru felii foarte subțiri, Benriner, făcută în Japonia, are lame din oțel călit și lățime de lucru de 9,5 cm. Iar pentru acasă, OXO Good Grips feliază la 1,5, 3 și 6 mm și face julienne de 3 mm.
Cele 8 mandoline comparate, pe rând
Hendi, cu 5 lame în V
Mandolină multifuncțională cu 5 lame din inox în formă de V și grosime de tăiere reglabilă între 1 și 9 mm. Cântărește 907 g.
Lama în V taie leguma din două părți deodată, deci roșiile și legumele moi nu se strivesc, iar cele cinci lame acoperă felii, julienne de mai multe mărimi și tăieturi fine. Hendi e o marcă de echipamente pentru bucătării profesionale, iar inoxul rezistă la spălări zilnice.
Lamele sunt foarte ascuțite: suportul de protecție e obligatoriu, nu opțional, iar la legumele mici se fixează mai greu în el.
- Tip
- multifuncțională
- Lame
- 5, inox, în V
- Grosime
- 1-9 mm, reglabilă
- Greutate
- 907 g
Plusuri
- Lamă în V
- Reglaj 1-9 mm
Minusuri
- Protecție greu de folosit la bucăți mici
Benriner Standard, 9,5 cm
Mandolină japoneză, cu o lamă plată și 3 lame interschimbabile din oțel inoxidabil japonez călit, grosime reglabilă și protecție pentru degete. Lățimea de lucru e de 9,5 cm.
Benriner e mandolina pe care o folosesc mulți bucătari profesioniști pentru felii foarte subțiri, aproape transparente, de ridiche, castravete sau ceapă. E simplă: un corp de plastic, un șurub de reglaj al grosimii și lame care rămân ascuțite mult timp.
Lățimea de 9,5 cm e mică pentru cartofi mari sau varză, care trebuie tăiați întâi în jumătate. Nu face cuburi și nu are recipient.
- Tip
- japoneză, plată
- Lame
- 1 plată + 3 interschimbabile
- Material lame
- oțel inox călit
- Lățime
- 9,5 cm
Plusuri
- Felii foarte subțiri
- Oțel călit
Minusuri
- Lățime mică
OXO Good Grips
Mandolină de 35,5 x 16,45 cm, cu lamă înclinată din inox, trei grosimi de feliere, de 1,5, 3 și 6 mm, și julienne de 3 mm.
Lama înclinată taie ușor și roșiile sau fructele moi, iar canelurile de pe suprafață împiedică legumele să se lipească. Piciorul lat și picioarele antiderapante o țin fixă pe blat, iar dispozitivul de prindere împinge leguma până la capăt fără risipă.
Are doar trei grosimi fixe, nu reglaj continuu, ceea ce ajunge pentru o bucătărie de casă.
- Tip
- plată
- Grosimi
- 1,5 / 3 / 6 mm
- Julienne
- 3 mm
- Dimensiuni
- 35,5 x 16,45 cm
Plusuri
- Stabilă pe blat
- Lamă înclinată
Minusuri
- Doar trei grosimi
Ibili, reglabilă, 37,5 cm
Mandolină reglabilă de 37,5 x 11,5 cm, din inox și plastic, cu 4 lame interschimbabile, 3 setări de feliere și 3 setări de julienne, schimbate dintr-un comutator.
Feliază, rade și taie julienne fără să schimbi lama pentru fiecare grosime. Baza antiderapantă o ține pe loc, iar canelurile laterale o sprijină pe marginea unui bol, ca feliile să cadă direct în el.
Grosimile exacte ale celor trei setări nu sunt declarate.
- Tip
- multifuncțională
- Lame
- 4 interschimbabile
- Setări
- 3 felii, 3 julienne
- Dimensiuni
- 37,5 x 11,5 cm
Plusuri
- Se sprijină pe bol
- Comutator de grosime
Minusuri
- Grosimi nedeclarate
Mandolină verticală cu 4 lame
Mandolină verticală, cu manetă și recul automat, cu 4 tipuri de tăiere: felii între 0,5 și 8 mm, cuburi de la 0,5 x 4 la 8 x 8 mm și julienne de 4 mm și 8 mm.
Spre deosebire de mandolinele plate, aici nu treci leguma cu mâna peste lamă: o pui în tub și apeși maneta, deci degetele nu ajung lângă lamă. Are recipient de colectare, 8 picioare pentru stabilitate și blocare a manetei la depozitare.
Leguma trebuie tăiată întâi la mărimea tubului, iar mecanismul cu manetă se curăță mai greu decât o mandolină plată; perie inclusă.
- Tip
- verticală, cu manetă
- Felii
- 0,5-8 mm
- Cuburi
- până la 8 x 8 mm
- Julienne
- 4 și 8 mm
- Recipient
- da
Plusuri
- Degetele departe de lamă
- Face cuburi
Minusuri
- Legumele se taie întâi la mărime
Mandolină pliabilă cu cadran
Mandolină pliabilă, din plastic și metal, cu cadran pentru grosime și recipient, cu cinci funcții de tăiere.
Lama e ascunsă în corp, iar leguma se împinge cu un piston, deci e potrivită pentru cine se teme de o mandolină clasică. Se pliază și încape într-un sertar, iar producătorul spune că merge la mașina de spălat vase.
Grosimile cadranului nu sunt declarate, iar construcția din plastic e mai fragilă decât a unei mandoline din inox.
- Tip
- pliabilă, cu recipient
- Funcții
- 5
- Reglaj
- cadran
- Material
- plastic și metal
Plusuri
- Lamă ascunsă
- Se pliază
Minusuri
- Grosimi nedeclarate
Ibili Easycook, 32 cm
Mandolină de 32 cm, din plastic dur cu lamă din oțel inoxidabil, cu tăiere foarte fină, fină și grosieră.
E o mandolină simplă pentru felii de castraveți, cartofi și morcovi, de la un producător spaniol de ustensile de bucătărie.
Detaliile despre lame și grosimi sunt puține în specificații, deci e mai degrabă o unealtă de bază decât una de reglaj fin.
- Tip
- plată
- Lungime
- 32 cm
- Lamă
- inox
- Tăieturi
- foarte fină, fină, grosieră
Plusuri
- Simplă
Minusuri
- Detalii puține
Peewit, din lemn de fag
Feliator mic din lemn de fag, de 23 x 10 cm, cu lamă din inox prinsă cu șuruburi și margini de 2 cm.
E feliatorul clasic pentru castraveți și varză, cum se găsea în bucătăriile de la țară. Marginile ghidează leguma, iar lama se deșurubează pentru ascuțit sau curățat.
Are o singură grosime și nicio protecție pentru degete, deci se folosește cu grijă sau cu o mănușă rezistentă la tăiere. Lemnul nu se spală la mașină.
- Tip
- plată, din lemn
- Dimensiuni
- 23 x 10 cm
- Material
- fag, lamă inox
- Grosimi
- una
Plusuri
- Simplă și durabilă
- Lamă demontabilă
Minusuri
- Fără protecție
- O singură grosime
Cele 8 mandoline, pe scurt
| Mandolină | Tip | Grosime | Julienne | Cuburi |
|---|---|---|---|---|
| Hendi | plată, lamă în V | 1-9 mm | da | nu |
| Benriner | plată, japoneză | reglabilă | da | nu |
| OXO Good Grips | plată | 1,5 / 3 / 6 mm | 3 mm | nu |
| Ibili reglabilă | plată | 3 setări | 3 setări | nu |
| Verticală cu 4 lame | verticală | 0,5-8 mm | 4 și 8 mm | da |
| Pliabilă cu cadran | pliabilă | cadran | nedeclarat | nedeclarat |
| Ibili Easycook | plată | 3 trepte | nedeclarat | nu |
| Peewit | plată, lemn | una | nu | nu |
Cât de departe stau degetele de lamă
Cele mai multe accidente cu mandolina se întâmplă la ultimii centimetri ai legumei, când mâna ajunge chiar deasupra lamei. Am grupat mandolinele după cât de aproape trebuie să ajungă mâna de lamă în folosirea normală.
| Mandolină | Cum ajunge leguma la lamă | Mâna lângă lamă |
|---|---|---|
| Verticală cu 4 lame | în tub, împinsă cu maneta | niciodată |
| Pliabilă cu cadran | împinsă cu piston, lamă ascunsă | niciodată |
| Hendi, Benriner, OXO, Ibili | cu mâna, prin protecția pentru degete | doar fără protecție |
| Peewit | direct cu mâna | mereu, la final |
Mandolinele plate sunt cele mai rapide și cele mai precise, dar depind complet de protecția pentru degete. Bucătarii profesioniști folosesc la ele mănuși rezistente la tăiere, fiindcă protecțiile din plastic țin greu legumele mici. Modelele verticale și cele cu piston sunt mai lente, dar lama nu ajunge niciodată sub mână, ceea ce contează într-o casă cu copii sau pentru cineva care feliază rar.
Cum feliezi corect pe mandolină
- Așază mandolina pe o suprafață uscată și stabilă, cu picioarele pe blat sau sprijinită pe un bol.
- Alege grosimea și verifică lama cu o legumă mare înainte de cele mici.
- Taie capătul legumei drept, ca să stea plat pe suprafața mandolinei.
- Prinde leguma în protecția pentru degete sau poartă o mănușă rezistentă la tăiere.
- Împinge cu mișcări egale, pe toată lungimea, fără să apeși tare.
- Oprește-te când rămâne un capăt mic; îl tai cu cuțitul sau îl folosești la supă.
Lamă dreaptă, înclinată sau în V
Lama dreaptă, perpendiculară pe direcția de tăiere, e cea mai simplă, dar la legumele moi, ca roșiile, apasă înainte să taie și le strivește. Lama înclinată, ca la OXO, intră în legumă treptat, din colț, și taie mai curat. Lama în V, ca la Hendi, taie din două părți spre centru, cu cel mai mic efort; e preferată în bucătăriile profesionale, fiindcă rămâne precisă și la legume moi. Benriner are o lamă dreaptă, dar foarte ascuțită și reglabilă fin, de aceea feliile ies totuși curate.
Ce poți tăia pe mandolină
Cartofii pentru chipsuri, gratin sau cartofi prăjiți ies la aceeași grosime, deci se gătesc uniform. Castraveții, ridichile și ceapa pentru salate ies subțiri cât nu poți tăia cu cuțitul. Morcovii și dovleceii în julienne merg la salate asiatice, iar varza se feliază pentru murături sau salată de varză. Merele și perele, tăiate subțire, merg la tarte. Brânzeturile tari se pot felia pe unele mandoline, dar cele moi se lipesc și se rup.
Grosimea potrivită pentru fiecare preparat
Pentru chipsuri făcute acasă, cartofii se taie la 1-1,5 mm, ca să se rumenească fără să se ardă. Pentru gratin și musaca, 2-3 mm, ca feliile să se înmoaie în același timp. Cartofii prăjiți se taie în julienne de 8 mm sau mai gros, iar morcovii pentru salate asiatice în julienne de 3-4 mm. Ceapa pentru salate se taie la 1-2 mm, iar castraveții pentru salată la 2-3 mm. O mandolină cu reglaj continuu, ca Hendi sau Benriner, îți dă orice grosime dintre acestea; una cu trepte fixe acoperă doar o parte.
Mandolină sau robot de bucătărie
Un robot de bucătărie cu discuri de feliere face aceeași treabă pentru cantități mari, fără efort și fără risc pentru degete, dar are dezavantajele lui: se montează și se spală mai greu, iar discurile dau doar câteva grosimi fixe. Pentru un castravete sau doi cartofi, scoaterea robotului durează mai mult decât felierea propriu-zisă. Mandolina câștigă la cantități mici și medii și la precizie: feliile de 1 mm sau julienne fine, pentru decor, ies mai frumos pe o mandolină bună. Multe bucătării, inclusiv cele profesionale, le au pe amândouă și le folosesc după cantitate.
Mănușa rezistentă la tăiere
O mănușă rezistentă la tăiere, din fibre de polietilenă sau cu fir de oțel, e cel mai simplu mod de a folosi mandolina fără grijă. Spre deosebire de protecția din plastic, nu trebuie să înfigi leguma în ea, deci ții orice bucată, oricât de mică. Alege o mănușă cu nivel de protecție la tăiere ridicat, marcat pe etichetă după standardul european EN 388, și pe măsura mâinii, ca să nu alunece. Mănușa protejează de alunecarea pe lamă, nu de o înțepătură directă, deci tot mișcările controlate contează.
Mandolina în bucătăria profesională
Pentru un bucătar, mandolina scurtează pregătirea pentru serviciu: kilogramele de cartofi, ceapă și castraveți se feliază în minute, la aceeași grosime, deci se gătesc la fel. Un ajutor de bucătar o folosește zilnic la preparare, de aceea mănușa de protecție e obligatorie în multe bucătării. Un șef de bucătărie o alege pentru garnituri și decor: felii transparente de ridiche sau julienne fine de legume.
Ascuțirea și înlocuirea lamelor
Lamele mandolinelor se tocesc în timp, mai ales dacă sunt spălate împreună cu alte vase sau tăiate legume cu pământ pe ele. Semnul e că leguma începe să se rupă în loc să se taie, iar feliile ies cu margini zdrențuite. La modelele din lemn, lama se deșurubează și se poate ascuți pe o piatră, ca un cuțit. La mandolinele din plastic cu lame fixe, ascuțirea e greu de făcut; unele mărci, ca Benriner, vând lame de schimb separat.
Ce verifici înainte să cumperi o mandolină
- Protecția pentru degete și cât de ușor ține legumele.
- Reglajul grosimii: continuu sau în trepte.
- Lamele de schimb: julienne, cuburi, ondulat.
- Forma lamei: dreaptă, înclinată sau în V.
- Stabilitatea: picioare antiderapante sau sprijin pe bol.
- Curățarea: lame demontabile și dacă merge la mașina de spălat vase.
