Cea mai bună tigaie profesională rezistă la foc mare și la folosire zilnică fără să se deformeze, are un fund gros care ține căldura când pui carnea rece în ea, mâner fix, nituit, fără plastic, și merge în cuptor. Materialul se alege după ce gătești: inoxul pentru sosuri și deglasare, oțelul carbon pentru rumenit, fonta pentru căldură constantă și cuptor. Am comparat zece tigăi profesionale, de la oțel carbon francez la inox cu fund triplu și fontă.
Pentru rumenit carne și legume, De Buyer Mineral B din oțel de 3 mm devine antiaderentă cu folosirea și nu se deformează. Pentru bucătăria de restaurant, Technica de 28 cm din inox cu fund triplu merge pe orice plită, inclusiv inducție. Pentru cantități mari, Technica de 32 cm are 4 litri.
Cele 10 tigăi profesionale comparate, pe rând
De Buyer Mineral B, oțel de 3 mm, 26 cm, inducție
Tigaie profesională De Buyer Mineral B din oțel gros de 3 mm, cu diametrul de 26 cm, profil Lyonnaise cu pereți înclinați și rotunjiți, finisată cu ceară naturală de albine și compatibilă cu toate plitele, inclusiv inducția.
Oțelul de 3 mm ține multă căldură și nu se deformează la foc mare, deci rumenește carnea și legumele ca în restaurant. Ceara de albine o protejează de rugină și o face puțin antiaderentă de la prima folosire, iar cu fiecare gătit devine tot mai antiaderentă. De Buyer e un producător francez de vase pentru bucătăriile profesionale.
Cere asezonare și nu se spală în mașina de spălat vase.
- Material
- oțel carbon, 3 mm
- Diametru
- 26 cm
- Profil
- Lyonnaise
- Finisaj
- ceară de albine
- Plite
- toate, inclusiv inducție
Plusuri
- Nu se deformează
- Devine antiaderentă
Minusuri
- Asezonare
- Fără mașina de vase
Technica, inox, fund triplu, 28 cm, 3,1 l
Tigaie profesională Technica din oțel inoxidabil, cu diametrul de 28 cm, capacitate de 3,1 l, adâncime de 5 cm, fund triplu, compatibilă cu gaz, electric, halogen și inducție, mânere care nu se încing și greutate de 1,32 kg. Se spală în mașina de spălat vase.
Fundul triplu împarte căldura uniform pe toată suprafața, fără puncte arse, iar inoxul nu reacționează cu sosurile acide, cu vinul sau cu roșiile. E făcută pentru catering, hoteluri și restaurante, cu declarație de conformitate pentru contactul cu alimentele.
Temperatura maximă declarată, de 180 °C, se referă probabil la mânere; nu o băga în cuptorul foarte încins.
- Material
- inox, fund triplu
- Diametru
- 28 cm
- Capacitate
- 3,1 l
- Plite
- inclusiv inducție
- Greutate
- 1,32 kg
Plusuri
- Fund triplu
- Mașina de vase
Minusuri
- 180 °C declarat
Technica, inox, 32 cm, 4 l
Tigaie profesională Technica din inox, cu diametrul de 32 cm și capacitate de 4 l, pentru toate plitele, făcută pentru restaurante, hoteluri și catering.
La 32 cm sotezi porții pentru mai mulți oameni odată fără să aglomerezi tigaia, iar o tigaie neaglomerată rumenește, nu fierbe în zeama proprie.
Pe un ochi de aragaz mic sau pe o zonă mică de inducție nu se încălzește uniform.
- Material
- inox
- Diametru
- 32 cm
- Capacitate
- 4 l
- Plite
- toate
Plusuri
- 32 cm, 4 l
- Porții mari
Minusuri
- Cere arzător mare
De Buyer Mineral B PRO, oțel de 2,5 mm, 24 cm
Tigaie profesională De Buyer Mineral B PRO din oțel de 2,5 mm, cu diametrul de 24 cm, finisată cu ceară de albine, profil Lyonnaise, mâner foarte rezistent și compatibilitate cu inducția.
Mărimea de 24 cm e potrivită pentru o friptură, două ouă sau o porție de legume, iar oțelul de 2,5 mm se încălzește mai repede decât cel de 3 mm.
Aceeași asezonare și aceeași grijă la spălat ca la Mineral B.
- Material
- oțel carbon, 2,5 mm
- Diametru
- 24 cm
- Finisaj
- ceară de albine
- Plite
- inclusiv inducție
Plusuri
- Se încălzește repede
- Mărime de porție
Minusuri
- Asezonare
Hendi Kitchen Line, inox, 28 x 5 cm, inducție
Tigaie profesională Hendi Kitchen Line din inox, de 28 cm diametru și 5 cm adâncime, compatibilă cu inducția și cu toate sursele de căldură, greutate de 1,214 kg, se spală în mașina de spălat vase.
Hendi e o marcă de echipamente pentru restaurante și hoteluri, iar seria Kitchen Line e gândită pentru folosire zilnică. Producătorul recomandă să o ungi și să fierbi apă în ea de trei ori înainte de prima folosire.
Mâncarea se lipește dacă nu e încălzită corect, ca la orice tigaie de inox.
- Material
- inox
- Diametru
- 28 cm
- Adâncime
- 5 cm
- Plite
- toate, inclusiv inducție
- Greutate
- 1,214 kg
Plusuri
- Marcă de HoReCa
- Mașina de vase
Minusuri
- Cere tehnică la inox
HASEPE, fontă, 26 cm, două mânere, 250 °C
Tigaie din fontă HASEPE de 26 cm, capacitate de 2 l, adâncime de 5 cm, două mânere, margini de scurgere pentru sosuri, rezistentă la 250 °C, pentru toate plitele și cuptor. Cântărește 2 kg.
Fonta ține căldura cel mai mult dintre materialele comparate, deci face o crustă bună pe friptură și trece direct de pe plită în cuptor. Cele două mânere o fac mai ușor de ridicat plină.
La 2 kg nu se poate arunca mâncarea în ea ca într-o tigaie de oțel.
- Material
- fontă
- Diametru
- 26 cm
- Capacitate
- 2 l
- Temperatură
- până la 250 °C
- Greutate
- 2 kg
Plusuri
- Ține căldura
- Merge în cuptor
Minusuri
- 2 kg
Technica, inox, fund triplu, 24 cm, 2,3 l
Tigaie profesională Technica din inox, cu diametrul de 24 cm, capacitate de 2,3 l, adâncime de 5 cm, fund triplu, pentru gaz, electric, halogen și inducție, cu greutate de 0,96 kg.
Varianta mică a tigăii Technica, pentru o porție sau două, sosuri și sotări rapide.
La 24 cm e ușor de aglomerat cu prea multă mâncare.
- Material
- inox, fund triplu
- Diametru
- 24 cm
- Capacitate
- 2,3 l
- Greutate
- 0,96 kg
Plusuri
- Fund triplu
- Ușoară
Minusuri
- Mică pentru porții multe
Tefal Professional, inox, 28 cm, fără strat antiaderent
Tigaie Tefal Professional din inox, fără înveliș antiaderent, cu diametrul de 28 cm, pentru inducție, se spală în mașina de spălat vase.
Fără strat antiaderent, nu are ce să se zgârie sau să se uzeze, deci durează mult și suportă ustensilele metalice. E potrivită pentru fripturi, pește și legume sotate.
Peretele e mai subțire decât la modelele cu fund triplu, deci marginile se pot colora la foc mare.
- Material
- inox
- Diametru
- 28 cm
- Strat antiaderent
- nu
- Plite
- inducție
Plusuri
- Fără strat care se uzează
- Mașina de vase
Minusuri
- Perete subțire
ZASS ZG-SSFP 01-24, inox cu ceramică tip fagure, 24 cm
Tigaie ZASS ZG-SSFP 01-24 din inox cu interior ceramic gravat în model fagure, de 24 cm diametru, 5 cm adâncime și 47 cm lungime cu mâner, rezistentă la zgârieturi, pentru toate plitele. Cântărește 0,85 kg și se spală în mașina de spălat vase.
Modelul fagure protejează stratul antiaderent dintre crestele de inox, deci tigaia rumenește ca inoxul, dar lipește mai puțin. E un compromis bun pentru cine gătește și ouă, și fripturi.
Stratul ceramic tot se uzează în timp, chiar dacă mai încet.
- Material
- inox cu ceramică tip fagure
- Diametru
- 24 cm
- Adâncime
- 5 cm
- Plite
- toate
- Greutate
- 0,85 kg
Plusuri
- Lipește mai puțin
- Rezistentă la zgârieturi
Minusuri
- Stratul se uzează
Golxmse, inox sablat, 29,5 cm, mâner detașabil, 260 °C
Tigaie Golxmse din inox neacoperit, sablat, cu diametrul de 29,5 cm, adâncime de 5 cm, mâner detașabil, rezistentă la 260 °C, pentru toate plitele. Cântărește 1 kg și se spală în mașina de spălat vase.
Mânerul detașabil îți lasă să o bagi în cuptor sau s-o depozitezi în stivă, iar 260 °C acoperă majoritatea rețetelor la cuptor.
Mânerul detașabil e un punct de uzură în plus la folosire intensă.
- Material
- inox sablat
- Diametru
- 29,5 cm
- Mâner
- detașabil
- Temperatură
- până la 260 °C
- Greutate
- 1 kg
Plusuri
- Mâner detașabil
- Merge în cuptor
Minusuri
- Mâner de uzură
Cele 10 tigăi profesionale, pe scurt
| Tigaie | Material | Diametru | Inducție | Mașina de vase |
|---|---|---|---|---|
| De Buyer Mineral B | oțel carbon 3 mm | 26 cm | da | nu |
| Technica 28 cm | inox, fund triplu | 28 cm | da | da |
| Technica 32 cm | inox | 32 cm | da | nedeclarat |
| De Buyer Mineral B PRO | oțel carbon 2,5 mm | 24 cm | da | nu |
| Hendi Kitchen Line | inox | 28 cm | da | da |
| HASEPE | fontă | 26 cm | da | nedeclarat |
| Technica 24 cm | inox, fund triplu | 24 cm | da | nedeclarat |
| Tefal Professional | inox | 28 cm | da | da |
| ZASS | inox cu ceramică | 24 cm | da | da |
| Golxmse | inox sablat | 29,5 cm | da | da |
Câtă căldură ține fiecare tigaie
Când pui carne rece într-o tigaie încinsă, tigaia se răcește. Cu cât are mai mult metal pe fiecare centimetru pătrat, cu atât se răcește mai puțin și rumenește mai bine. Am împărțit greutatea declarată la suprafața cercului de la diametrul declarat, pentru tigăile care au ambele date. Diametrul declarat e de obicei cel de sus, iar fundul e mai mic, deci cifrele reale sunt ceva mai mari, dar comparația rămâne valabilă.
| Tigaie | Greutate | Suprafață la diametrul declarat | Grame pe cm² |
|---|---|---|---|
| HASEPE, fontă | 2 kg | 531 cm² | 3,8 |
| Technica 28 cm, fund triplu | 1,32 kg | 616 cm² | 2,1 |
| Technica 24 cm, fund triplu | 0,96 kg | 452 cm² | 2,1 |
| Hendi Kitchen Line | 1,214 kg | 616 cm² | 2,0 |
| ZASS | 0,85 kg | 452 cm² | 1,9 |
| Golxmse | 1 kg | 683 cm² | 1,5 |
Fonta are aproape de două ori mai mult metal pe centimetru pătrat decât tigăile din inox, ceea ce explică de ce face o crustă atât de bună pe friptură: căldura din metal nu se pierde când pui carnea. Tigăile Technica cu fund triplu și Hendi sunt apropiate între ele, iar Golxmse, cea mai ușoară pe suprafață, se încălzește și se răcește cel mai repede, bună pentru sotări rapide, mai puțin pentru fripturi groase. De Buyer nu declară greutatea, dar oțelul de 3 mm o așază între inox și fontă.
Cum gătești în tigaia de inox fără să se lipească
- Încălzește tigaia goală la foc mediu-mare două-trei minute.
- Testează cu o picătură de apă: dacă se rostogolește ca o bilă, tigaia e gata.
- Pune uleiul și lasă-l câteva secunde să se încălzească.
- Pune carnea sau legumele uscate cu prosopul de hârtie.
- Nu le mișca până nu se desprind singure, după ce s-a format crusta.
- Întoarce-le o singură dată.
- Deglasează la final cu vin sau supă, ca să iei sucurile caramelizate pentru sos.
Asezonarea tigăii din oțel carbon
Tigaia din oțel carbon, ca De Buyer, se asezonează înainte de prima folosire: o speli, o usuci pe foc, o ungi cu un strat foarte subțire de ulei cu punct de fum mare și o încălzești până începe să fumege, apoi o lași să se răcească. Repetă de câteva ori. După fiecare folosire, o cureți cu apă fierbinte, fără detergent puternic, o usuci pe foc și o ungi ușor. Culoarea se închide în timp, semn că stratul se formează. Fonta se îngrijește la fel.
Tigaia și restul bucătăriei
O tigaie profesională lucrează împreună cu un cuțit bun și cu o plită puternică. Vezi și comparațiile de seturi de cuțite profesionale, de cuțite japoneze și de termometre de bucătărie, cu care verifici când e gata carnea.
Tigaia și plita
O tigaie bună dă rezultate bune doar pe o sursă de căldură potrivită. Pe gaz, flacăra trebuie să rămână sub fundul tigăii, nu să urce pe pereți, unde arde mânerul și grăsimea. Pe inducție, diametrul fundului tigăii trebuie să se potrivească cu zona de gătit, altfel tigaia se încălzește doar în centru. Tigăile din oțel carbon și fontă funcționează foarte bine pe inducție, fiindcă sunt magnetice pe toată grosimea. La inox, fundul magnetic e cel care face legătura cu inducția, de aceea la tigăile cu fund triplu e important ca stratul magnetic să acopere tot fundul.
Cât de des schimbi o tigaie
O tigaie din inox sau din oțel carbon bine îngrijită durează ani de zile, chiar zeci de ani, fiindcă nu are un strat care să se uzeze. Tigăile antiderapante, inclusiv cele hibride, își pierd stratul în timp, mai repede la foc mare și la spălarea în mașina de vase. Când mâncarea începe să se lipească peste tot sau stratul se cojește, tigaia antiderapantă se schimbă. Fundul deformat, care se clatină pe plită, e un alt semn că tigaia nu mai încălzește uniform.
Câte tigăi îți trebuie
Într-o bucătărie de acasă, două-trei tigăi acoperă aproape tot: una mare din inox, de 28 cm, pentru sosuri și porții mari, una din oțel carbon sau fontă, de 24-26 cm, pentru rumenit, și una antiaderentă mică, pentru ouă și clătite. Într-o bucătărie de restaurant, fiecare post de lucru are mai multe tigăi de același fel, ca să nu aștepte bucătarul după spălare.
Tigaia și uleiul potrivit
La rumenit în tigaie fierbinte, uleiul trebuie să suporte temperatura mare fără să fumege și să se ardă. Uleiurile cu punct de fum ridicat, ca uleiul de floarea-soarelui rafinat sau uleiul de rapiță, sunt potrivite pentru prăjit. Untul se arde repede singur, de aceea se adaugă la final sau se amestecă cu ulei. Uleiul de măsline extravirgin e bun pentru gătit la foc mediu, nu pentru temperaturile cele mai mari.
Tigăile profesionale în meserii
Un bucătar folosește zeci de tigăi pe tură, din inox pentru sosuri și din oțel pentru rumenit, iar un șef bucătar alege materialul vaselor după meniu. Un cofetar-patiser folosește tigăile pentru caramel, fructe caramelizate și clătite.
Ce verifici înainte să cumperi o tigaie profesională
- Materialul: inox pentru sosuri, oțel carbon pentru rumenit, fontă pentru căldură constantă.
- Grosimea fundului: fund triplu la inox, 2,5-3 mm la oțel.
- Diametrul: 24 cm pentru porții mici, 28 cm universal, 32 cm pentru cantități mari.
- Mânerul: fix, nituit, fără plastic, sau detașabil pentru cuptor.
- Plita: compatibilitatea cu inducția.
- Întreținerea: mașina de spălat vase sau asezonare.
