Cel mai bun aparat sous vide pentru casă e un stick de imersie de 1000-1200 W, care se prinde pe marginea unei oale și încălzește și amestecă 20-30 de litri de apă la temperatura exactă, iar pentru restaurant se folosesc stick-uri de 2000 W sau aparate cu vas din inox, cu capac. Puterea contează mai ales la cât de repede se încălzește apa: 400 W la un vas de 13 litri, 2000 W la un stick pentru 60 de litri. Am comparat unsprezece aparate sous vide, stick-uri și aparate cu vas.
Pentru casă, Caso SV 1200 Pro Smart are 1200 W, încălzește până la 30 de litri și se reglează de la 0,5 °C. Pentru buget, Inkbird ISV-300W are 1000 W, circulație a apei și rezistență la apă IPX7. Pentru restaurant, Caso SV 2000 Pro are 2000 W și 60 de litri, iar vasul Hendi GN 2/3 are capac etanș și 13 litri.
Cele 11 aparate sous vide comparate, pe rând
Caso SV 1200 Pro Smart
Stick sous vide de 1200 W, pentru până la 30 de litri de apă, cu temperatură reglabilă de 0,5-90 °C, timer, oprire automată și display digital, la 1,5 kg.
Cei 1200 W încălzesc repede o oală mare, iar capacitatea de 30 de litri ajunge pentru o masă de familie sau pentru gătit pe loturi. Clema se prinde pe marginea oricărui recipient termorezistent.
Corpul e din plastic, iar partea scufundată din inox.
- Tip
- stick
- Putere
- 1200 W
- Apă
- până la 30 l
- Temperatură
- 0,5-90 °C
- Greutate
- 1,5 kg
Plusuri
- Putere mare
- 30 de litri
Minusuri
- Corp din plastic
Inkbird ISV-300W
Stick sous vide de 1000 W, cu circulație 3D a apei, carcasă din inox și rezistență la apă IPX7, la 1,28 kg.
Rezistența IPX7 înseamnă că stick-ul nu se strică dacă alunecă în apă, ceea ce se întâmplă des acasă. Circulația apei ține temperatura uniformă în toată oala, deci pungile se gătesc la fel.
Are timer și control precis al temperaturii.
- Tip
- stick
- Putere
- 1000 W
- Protecție
- IPX7
- Circulație
- 3D
- Greutate
- 1,28 kg
Plusuri
- IPX7
- Carcasă din inox
Minusuri
- Capacitate de apă nedeclarată clar
Caso SV 2000 Pro
Stick sous vide profesional de 2000 W, pentru până la 60 de litri, cu temperatură reglabilă de 0,5-90 °C, timer, 5 programe pentru pește și carne și semnal sonor, la 2,5 kg.
Puterea de 2000 W aduce rapid la temperatură un recipient mare, cum e o cuvă GN de bucătărie profesională. Programele pentru pește și carne pornesc cu temperatura și timpul presetate.
E stick-ul potrivit pentru gătit pe loturi în bucătăria de restaurant.
- Tip
- stick profesional
- Putere
- 2000 W
- Apă
- până la 60 l
- Programe
- 5
- Greutate
- 2,5 kg
Plusuri
- 60 de litri
- 2000 W
Minusuri
- Mare pentru casă
Hendi GN 2/3, aparat cu vas
Aparat sous vide cu vas de 13 litri, format GN 2/3, corp în întregime din inox, 400 W, termostat de precizie 0,1 °C și capac etanș cu bandă de silicon, la 6,55 kg.
Producătorul îl recomandă pentru restaurantele à la carte și pentru pregătirea în afara orelor de vârf. Vine cu distanțier din inox pentru 4 compartimente, ca pungile să nu se lipească.
Intervalul de temperatură e dat ca 35-90 °C în titlu și 45-90 °C în descriere.
- Tip
- cu vas
- Capacitate
- 13 l
- Putere
- 400 W
- Precizie
- 0,1 °C
- Material
- inox
Plusuri
- Capac etanș
- Inox complet
Minusuri
- 400 W, încălzire lentă
Caso Design SV 400
Stick sous vide de 1000 W, pentru până la 20 de litri, cu temperatură reglabilă de 25-90 °C, timer, oprire automată și clemă flexibilă.
Clema flexibilă îl prinde pe orice recipient termorezistent de cel puțin 23 cm înălțime. E un stick simplu, potrivit pentru câteva porții.
Corpul e din plastic, iar recipientul nu e inclus.
- Tip
- stick
- Putere
- 1000 W
- Apă
- până la 20 l
- Temperatură
- 25-90 °C
- Recipient minim
- 23 cm înălțime
Plusuri
- Simplu
- Clemă flexibilă
Minusuri
- Temperatura începe de la 25 °C
Giiister S013
Stick sous vide de 1100 W, pentru până la 23 de litri, cu temperatură de 25-95 °C și precizie de 0,1 °C, timer de până la 99 de ore și 59 de minute și indicator luminos tricolor.
Indicatorul cu trei culori arată de la distanță dacă stick-ul încălzește, ține temperatura sau a terminat. Partea scufundată e din inox 304 alimentar.
Are protecție de siguranță pe patru niveluri, după producător.
- Tip
- stick
- Putere
- 1100 W
- Apă
- până la 23 l
- Temperatură
- 25-95 °C, 0,1 °C
- Timer
- până la 99 h 59 min
Plusuri
- Timer foarte lung
- Inox 304
Minusuri
- Marcă mai puțin cunoscută
Salente ChefMax
Stick sous vide de 1,1 kW cu ecran TFT color, 18 programe cu rețete integrate, timer, termostat și protecție la supraîncălzire, cu meniu în română, maghiară, engleză și germană.
Programele integrate dau temperatura și timpul pentru friptură, burger, ton, piept și pulpă de rață, deci nu cauți tabele. Designul a primit premiul Red Dot în 2021.
Capacitatea declarată de 50 de litri e maximul de apă pe care îl poate încălzi.
- Tip
- stick
- Putere
- 1,1 kW
- Ecran
- TFT color
- Programe
- 18
- Apă
- până la 50 l
Plusuri
- Rețete integrate
- Meniu în română
Minusuri
- Detalii tehnice puține
Laica SVC107
Stick sous vide de 1200 W, cu display LED, timer și termostat, carcasă din inox și plastic, de 404 mm înălțime.
Producătorul amintește că alimentele gătite sous vide și păstrate în pungi vidate se țin circa 15 zile la frigider și peste o lună în congelator, ceea ce face din stick un aparat bun pentru gătit pe loturi.
Capacitatea de apă nu e declarată.
- Tip
- stick
- Putere
- 1200 W
- Ecran
- LED
- Înălțime
- 404 mm
Plusuri
- 1200 W
- Carcasă din inox
Minusuri
- Capacitate nedeclarată
Steba SV 75
Stick sous vide de 800 W, pentru până la 20 de litri, cu circulație a apei de 12 l/min, timer, display digital și carcasă din inox, la 1,6 kg.
Debitul de circulație declarat, de 12 litri pe minut, înseamnă că apa din oală trece prin stick de câteva ori pe minut, deci temperatura e uniformă. Steba e o marcă germană de electrocasnice.
Intervalul declarat diferă: 0-90 °C în titlu, 40-90 °C în specificații.
- Tip
- stick
- Putere
- 800 W
- Apă
- până la 20 l
- Circulație
- 12 l/min
- Greutate
- 1,6 kg
Plusuri
- Circulație declarată
- Inox
Minusuri
- 800 W
Zilan ZLN-4007
Stick sous vide de 800 W, pentru 6-12 litri, cu oprire automată, timer, display LCD și cablu de 1,5 m, la 1 kg.
Capacitatea mică îl face potrivit pentru una-două porții, într-o oală obișnuită de casă. Funcționează silențios și ține temperatura constantă.
Pentru mese de familie, alege un stick de 1000-1200 W.
- Tip
- stick
- Putere
- 800 W
- Apă
- 6-12 l
- Cablu
- 1,5 m
- Greutate
- 1 kg
Plusuri
- Ușor
- Ieftin de folosit
Minusuri
- Capacitate mică
Zass ZSVC 01, cu vas
Aparat sous vide cu vas de 10 litri, de 800 W, cu timer de 0-24 de ore, temperatură de 0-99 °C, toleranță de 0,3 °C, display LCD iluminat și 4 zone de gătit, la 3,5 kg.
Vasul cu capac pierde mai puțină apă și căldură decât o oală deschisă la gătirile lungi. Cele patru zone separă pungile, ca să nu se suprapună.
Cablul are doar 0,9 m.
- Tip
- cu vas
- Capacitate
- 10 l
- Putere
- 800 W
- Timer
- 0-24 h
- Toleranță
- 0,3 °C
Plusuri
- Vas cu capac
- 4 zone
Minusuri
- Cablu scurt
Cele 11 aparate sous vide, pe scurt
| Aparat | Tip | Putere | Apă | Temperatură |
|---|---|---|---|---|
| Caso SV 1200 Pro Smart | stick | 1200 W | 30 l | 0,5-90 °C |
| Inkbird ISV-300W | stick | 1000 W | nedeclarată | nedeclarată |
| Caso SV 2000 Pro | stick | 2000 W | 60 l | 0,5-90 °C |
| Hendi GN 2/3 | cu vas | 400 W | 13 l | 45-90 °C |
| Caso Design SV 400 | stick | 1000 W | 20 l | 25-90 °C |
| Giiister S013 | stick | 1100 W | 23 l | 25-95 °C |
| Salente ChefMax | stick | 1,1 kW | 50 l | nedeclarată |
| Laica SVC107 | stick | 1200 W | nedeclarată | nedeclarată |
| Steba SV 75 | stick | 800 W | 20 l | 40-90 °C |
| Zilan ZLN-4007 | stick | 800 W | 6-12 l | 0-100 °C |
| Zass ZSVC 01 | cu vas | 800 W | 10 l | 0-99 °C |
Câți wați ai pe fiecare litru de apă
Am împărțit puterea la capacitatea maximă de apă declarată, fiindcă asta arată cât de repede aduce aparatul apa la temperatură când îl folosești la capacitate maximă.
| Aparat | Putere | Apă maximă | Wați pe litru |
|---|---|---|---|
| Zilan ZLN-4007 | 800 W | 12 l | 67 |
| Zass ZSVC 01 | 800 W | 10 l | 80 |
| Giiister S013 | 1100 W | 23 l | 48 |
| Caso Design SV 400 | 1000 W | 20 l | 50 |
| Steba SV 75 | 800 W | 20 l | 40 |
| Caso SV 1200 Pro Smart | 1200 W | 30 l | 40 |
| Caso SV 2000 Pro | 2000 W | 60 l | 33 |
| Hendi GN 2/3 | 400 W | 13 l | 31 |
| Salente ChefMax | 1100 W | 50 l | 22 |
Cifra mare de litri nu înseamnă că aparatul încălzește repede atâta apă. Salente declară 50 de litri la 1,1 kW, adică 22 W pe litru, de trei ori mai puțin decât Zilan la capacitatea lui maximă. Practic, la volume mari, aparatul ajunge la temperatură greu, iar apa trebuie pusă deja caldă. Pentru o oală de casă de 8-12 litri, orice aparat de peste 800 W ajunge; pentru 20-30 de litri, alege 1100-1200 W, iar pentru cuvele de restaurant, 2000 W. Ca să scurtezi timpul de încălzire la orice aparat, pornește cu apă caldă de la robinet și acoperă recipientul.
Cum gătești o friptură sous vide
- Condimentează friptura, pune-o în pungă cu puțin ulei și eventual usturoi sau cimbru și videază punga.
- Umple oala cu apă, prinde stick-ul pe margine și setează temperatura, de exemplu 54-56 °C pentru vită în sânge spre medie.
- Când apa a ajuns la temperatură, scufundă punga complet, fără aer în ea.
- Lasă friptura de 2-3 cm grosime circa 1-2 ore, după tabelul de gătire pentru grosimea ei.
- Scoate punga, șterge bine carnea cu prosoape de hârtie, ca să fie uscată la suprafață.
- Rumenește friptura 30-60 de secunde pe fiecare parte, într-o tigaie foarte încinsă sau pe grătar, și servește imediat.
De ce gătesc bucătarii sous vide
În bucătăria profesională, sous vide înseamnă precizie și repetabilitate. O friptură gătită la 55 °C iese la fel de fiecare dată, roz uniform de la o margine la alta, fără inelul gri de carne gătită prea mult de lângă suprafață. Carnea poate fi gătită dinainte, răcită rapid în pungă și doar încălzită și rumenită la comandă, ceea ce scurtează timpul de servire în orele de vârf.
Bucățile tari, ca obrazul de vită, ceafa de porc sau rasolul, se gătesc 24-72 de ore la temperaturi de 60-70 °C și devin fragede fără să se usuce. Peștele, ouăle, legumele și chiar unele deserturi au și ele temperaturi și timpi standard.
Siguranța alimentară la sous vide
Temperaturile mici de gătire cer atenție. Bacteriile se înmulțesc cel mai repede între circa 5 și 60 °C, iar siguranța unui aliment gătit sous vide vine din combinația dintre temperatură și timp: la 55 °C carnea trebuie ținută mai mult decât la 60 °C pentru același efect. Folosește tabele de gătire recunoscute, care dau timpi pe grosimi, nu ghici.
Mâncarea gătită dinainte se răcește repede, în apă cu gheață, și se păstrează la frigider în pungă închisă. Persoanele vulnerabile, gravidele, copiii mici și vârstnicii evită temperaturile foarte mici și ouăle crude. Pungile trebuie să fie făcute pentru gătit, din plastic rezistent la temperatura respectivă.
Pungile și aparatul de vidat
Sous vide înseamnă, literal, „sub vid”. Aerul din pungă ține punga să plutească și face un strat izolator, deci alimentul se gătește neuniform. Un aparat de vidat scoate aerul și sigilează punga, iar pentru gătirile lungi e cel mai sigur. Pentru gătiri scurte se pot folosi pungi cu fermoar pentru congelator, din care scoți aerul scufundând încet punga în apă înainte să o închizi. Pentru măsurarea temperaturii în miezul cărnii după gătire, un termometru de bucătărie cu sondă e util.
Stick sau aparat cu vas
Stick-ul e mai versatil: se folosește cu orice oală sau cu un recipient de plastic termorezistent, iar după gătire se pune în sertar. Aparatul cu vas, ca Hendi sau Zass, are capac, pierde mai puțină apă prin evaporare la gătirile de 24-72 de ore și ține pungile separate, dar ocupă loc pe blat. În restaurante se folosesc ambele: stick-uri de 2000 W în cuve mari pentru loturi și aparate cu vas pentru linia de servire.
Aparatul sous vide în meserii
Un bucătar folosește sous vide la pregătirea cărnii, a peștelui și a legumelor înainte de serviciu. Un șef bucătar stabilește temperaturile și timpii pentru fiecare preparat din meniu, ca rezultatul să fie identic în fiecare zi, indiferent cine gătește.
Ce verifici înainte să cumperi un aparat sous vide
- Puterea, potrivită volumului de apă: 800-1200 W acasă, 2000 W în restaurant.
- Capacitatea de apă declarată și dacă ai o oală destul de mare.
- Intervalul de temperatură și precizia, de 0,1-0,5 °C.
- Clema, care trebuie să se prindă pe recipientul tău.
- Rezistența la apă, de exemplu IPX7, dacă stick-ul poate cădea în apă.
- Timerul și oprirea automată, pentru gătiri lungi.
